Le Petit K 

Ingrédients :

Pour le pâton :

500 g de farine type 65

10 g de sel

5 g de levure boulanger

400 g de lait entier.

Bloc beurre/sucre

250 g de beurre, de préférence à la baratte, avec cristaux de sel par exemple

250 g de sucre.

Garniture 1

Caramel au beurre salé liquide

Pommes

Garniture 2

Fruits rouges

 

Méthode préparatoire

1 - Disposez la farine dans un plat, ajoutez le sel et incorporez la levure boulangère diluée dans un peu de lait. Versez ensuite 300 g de lait. Bien mélangez le tout et incorporez  les 100 g de lait restant. Prêtrir pour bien amalgamer vos ingrédients et formez un pâton. Laissez reposer 1 h au frigidaire.

2 - Préparez votre bloc beurre /sucre

Laissez tiédir votre beurre de manière à le rendre malléable et incorporez délicatement votre sucre fin. Prêtrir pour bien mélanger les deux ingrédients et formez ensuite un rondin. Placez le au frigidaire pendant 1 heure.

Sortez vos préparations du froid.

3 - Abaissez votre boule de pâte au rouleau et formez un rectangle. Placez votre bloc de beurre/sucre dessus et aplatissez le.

Commence alors la série de pliages pour réaliser la pâte feuilletée.

Rabattre le haut et la bas de votre pâte en forme de rectangle. Tournez votre préparation d’un quart de tour. Roulez pour reformer un rectangle. Répétez 3 fois cette manoeuvre.

4 - Placez votre garniture 1 ou 2, selon votre choix, sur votre pâte.

Pour la garniture aux pommes, coupez les en tranches et disposez les sur deux rangées seulement.

5 - Roulez délicatement votre rectangle de pâte garni.

Au couteau vous pouvez maintenant découper des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

Placez chacune de ces tranches dans un moule à muffins, en silicone. Vous aurez préalablement disposé au fond quelques pincées de sucre.

6 - Enfournez 30mn dans un four préalablement préchauffez à 190°.

7 - A la sortie du four, ne vous précipitez pas pour voir le résultat, soyez patient. Laissez refroidir, pour permettre au beurre et au sucre de former le caramel.

 

Si vous avez choisi de faire le Grand K et que vous utilisez un moule en fer, il suffit de passer le fond du moule quelques instants sur la flamme pour le démouler. La cuisson est alors de 45 mn.

 

Le truc :

Pour la préparation de la pâte ce n’est pas de l’eau c’est du lait, et du coup on peut mettre une quantité plus importante de liquide. Si on utilisait de l’eau, avec 800 g on obtiendrait une pâte à crêpe.

 

Le conseil du Chef :

Le Kouign Aman est traditionnellement sucré mais on peut aussi s’amuser et l’adapter en préparation salée. Dans ce cas il faut mettre moins de sucre dans la préparation du bloc beurre/sucre.

Garnissez le selon votre inspiration. Cela peut être du pistou, du caviar d’algues, de l’olive concassée… A vous d’inventer !

Et bonne dégustation, vous avez entre les mains la recette du meilleur Kouign Aman de Bretagne de Philippe Maudet.

Préparation de la morgate.

Si vous l'achetez entière ou que vous l'avez pêchée vous même, il convient de la vider, de la nettoyer et de la faire cuire environ 30 mn à l'autocuiseur. Vous pourrez ainsi enlever la peau sans aucune difficulté.

Vous pouvez la congéler quelques heures, la chair s'attendrira.

Si vous achetez la morgate crue et en lamelles, il ne reste qu'à la cuire. A l'autocuiseur également, à voir selon la quantité de chair.

Faire revenir un bel oignon à la poêle sans oublier l'huile d'olive, ajoutez 2 poivrons rouges coupés en lamelles et 4 tomates coupés en dés. Faire réduire doucement le tout et ajoutez 2 petites courgettes en dés. Ces dernières vont cuire plus vite.

Ajoutez la morgate cuite que vous aurez coupé en morceaux préalablement.

Si vous avez pu récupérer la poche d'encre vous pouvez l'utiliser pour teinter votre riz ou vos spaghetti d'accompagnement.

Rillettes de maquereau pour l’apéro

1 maquereau

20 cl crème fraiche épaisse

2 échalottes

12 cl de vin blanc

1 cc moutarde

1cc curcuma

1cc curry

 

Faire cuire les filets de maquereau en papillotte.

Ecraser les à la fourchette avec la moutarde une fois que le poisson est refroidi.

Préparez une sauce :

Faites chauffer le vin blanc et les échalotes émincés, faites réduire de moitié.

Ajoutez la crème fraiche épaisse, sel, poivre, curcuma, curry.

Mélangez avec le poisson et laissez au frigo jusqu’au moment de servir sur des petites tranches de pain.

 

Crêpes bretonnes ou Galettes de sarrasin

Pour environ 13 galettes

300 g de farine de blé noir

75 cl d’eau

sel

1 oeuf

beurre pour la poêle

 

Mettez la farine dans un saladier et creusez un puit pour y ajouter l’eau progressivement.

Quand tout est bien fluide, ajuster avec de l’eau si nécessaire, ajouter l’oeuf et la pincée de sel.

Faites chauffer votre poêle avec la noisette de beurre et faites cuire environ 1mn chaque face.

Mes garnitures préférées :

Galette complète tout simplement avec un oeuf, du jambon et du gruyère, et une fois pliée je la pose sur un lit de salade verte légèrement assaisonnée.

Galette à l’andouille de Guéméné

Réaliser une sauce avec de la crème fraiche et de la moutarde ancienne. Posez vos tranches d’andouille et la sauce dans la galette laissez chauffer, pliez-la et dégustez très chaud.

 

Cotriade bretonne

5 personnes

1,5 kg de poissons

1kg de pommes de terre

2 oignons

1 gousse d’ail

150 g de beurre demi-sel

1 bouquet garni

poivre.

 

Coupez les poissons en morceaux.

Faites revenir vos oignons émincés dans le beurre demi-sel.

Ajoutez les pommes de terre épluchées entières, remuez bien et ajoutez 3l d’eau environ.

Ajoutez l’ail émincé, le bouquet garni, du poivre.

Dès que les pommes de terre sont cuites vous ajoutez le poisson dans l’ordre selon la rapidité de cuisson de chaque espèce.

Laissez cuire quelques minutes après la reprise de l’ébullition.

Egouttez l’ensemble. Servez dans un plat en arrosant d’un peu de bouillon.

On peut servir avec une vinaigrette agrémentée de persil et ciboulette.

 

Le far breton d’Elsa

250 g de farine de blé

50 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

3/4 de litre de lait

5 oeufs

20 g de beurre 

500 g de pruneaux

 

Préchauffez le four à 200°

Mélangez le sucre, la farine et ajoutez le sucre vanillé.

Ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque fois.

Versez le lait puis le beurre fondu 

Mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène.

Ajoutez les pruneaux

Beurrez le fond de votre moule et versez y la pâte.

Cuisson 1h.